فاخره بهبهانی: در گذشته، بیشترین مصرف شهد یا شیره انگبین در تولید گزهای سنتی بوده ولی امروزه به دلیل قیمت زیاد انگبین‌ها، قنادی‌ها ترجیح می‌دهند از ترکیبات مشابه آن استفاده کنند. در واقع در بیشتر گزهای بازاری و فله ای به جای انگبین از شکر و گلوکز استفاده می‌شود و استفاده از انگبین در گز به ندرت و بیشتر در گزهای سفارشی و گران قیمت کاربرد دارد. به همین دلیل احتمال دارد که برخی افراد تاکنون طعم گز واقعی و اصیل را نچشیده باشند.
شهد یا شیره انگبین چیست؟
شیره انگبین در واقع ماده‌ای شیرین و چسبناک است که به وسیله نوعی حشره روی بوته یا درختچه خاردار انگبین تولید می‌شود. انگبین دارای خواص زیادی است و برای شیرین کردن گز در قدیم به جای شکر استفاده می‌شده است.
استفاده از پسته‌های نامرغوب و کهنه در محصول، می‌تواند حاوی میزان زیاد سم آفلاتوکسین باشد.
در بعضی از گزها به جای شکر یا گز انگبین از شیرخشت و یا ترنجبین که در گروه انگبین‌ها قرار دارند، استفاده می‌شود که این گزها نیز مرغوب هستند. یکی دیگر از مهمترین و اصلی ترین موادی که در تولید گز کاربرد دارد، مغزهایی همچون پسته و بادام به تنهایی یا به شکل مخلوط در محصول می باشد که تازگی و مرغوبیت آن می‌تواند از مهمترین ملاک‌ها برای کیفیت گز باشد.
آشنایی با انواع تقلبات در گزهای بازاری
با توجه به درصد مغز نوشته شده بر روی بسته گز، این احتمال وجود دارد که مقدار کمتری از آن درصد مغز بادام یا پسته در محصول به کار رفته باشد که این اقدام، کم فروشی است یا در گزهای آردی، محاسبه کردن وزن آرد به جای گز یا مخلوط کردن آرد در ترکیب اصلی گز، تقلب محسوب می‌شود. همچنین با افزایش قیمت پسته، بسیاری از تولیدکنندگان زیر زمینی از باقالا برای کاهش قیمت تمام شده محصول استفاده می‌کنند که این موضوع یکی از تقلبات رایجی است که می‌تواند برای مبتلایان به فاویسم خطرآفرین باشد.
ضمن اینکه استفاده از پسته‌های نامرغوب و کهنه در محصول، می‌تواند حاوی میزان زیاد سم آفلاتوکسین باشد. استفاده از سفیده تخم مرغ غیرپاستوریزه از دیگر موارد غیربهداشتی در گزهای فله ای است. به همین دلیل خرید گزهای بسته بندی شده با برندهای معروف از مراکز معتبر به مراتب از خرید گز فله ای بهتر و کیفیت مطلبو تری خواهد داشت.
ویژگی‌های ظاهری یک گز خوب
یک گز خوب باید نرم و ترد و در عین حال شکنندگی خوبی داشته و چسبندگی زیادی نداشته باشد. رنگ کاملا سفیدی داشته و شیرینی آن گلو را نسوزاند و اگر از نوع مغزدار باشد مغز پسته به کار رفته در آن کاملا سبز و طعم مغز بادام آن به تلخی نزند. گزی که با شیرخشت تهیه شده باشد از نظر خواص مشابه ترنجبین، اما قوی‌تر از آن است. اگر گز با تکه‌های صمغی سفید و شیرین شیرخشت تهیه شده باشد وقتی در دهان می‌گذارید، زود حل می‌شود، زبان را بسیار سرد می‌کند و شیرینی آن با عسل و شکر متفاوت است. گز حاوی شیر خشت و ترنجبین، مقوی معده، کبد و کلیه است و باعث لینت مزاج شده و به دفع صفرا و رفع خارش بدن کمک می‌کند.
۴۷۲۳۲